EL SABROSO CAFE DE CAMPO DE LOS VAQUEROS.

Les comparto una tradición campirana, una anécdota, y un mensaje que varias personas me solicitan hacerlo.

Autor: Ing. Alejandro Espinoza Arroyo

El Rosario, Baja California

26 de Febrero de 2013

“Somos de Baja California, no de Baja; bajacalifornianos, no bajeños”.

Artículo número 109.

Patente: 1660383.

“Nuestras tradiciones son conocimiento y cultura, valoremos nuestro legado”.

       Ya en repetidas ocasiones hemos citado el trabajo campirano de los vaqueros, también hemos dicho que en Baja California, las vaquerías es una de las primeras actividades ancestrales.

Nuestros antepasados bajacalifornianos sustentaron el desarrollo de sus ranchos, principalmente en el manejo de ganado vacuno, primero el llamado 'chinampo  o chinapo', que es una especie 'corriente', no es de raza; sin embargo para los crudos y ásperos ambientes de la península, por su resistencia física,  ese ganado 'corriente', es el que mejor se adapta a la agreste tierra peninsular.

Los primeros vaqueros se 'hicieron', atendiendo los hatos ganaderos de la misión, ya que esos animales, fueron introducidos a la península durante la época misional a cargo de la orden religiosa de los Jesuítas. Fue en los primeros años de los 1700, cuando aparecieron los vaqueros primigenios peninsulares,  muchos de ellos fueron individuos de la población autóctona milenaria, y soldados misionales, de quienes descendemos  gruesos troncos familiares actuales.

   Cuando las misión dejó de existir, se abrieron parajes  y  corrales de manejo improvisados por los primeros rancheros, muchos de los primeros vaqueros, con el paso del tiempo se convirtieron en ganaderos, pero la mayoría siguieron siendo sólo vaqueros.

     Como en la Baja California, el clima es árido, el suelo es rocoso, arenoso, y agreste, la vegetación la conforman grandes chollales, cactus de varias especies y tamaños, aunque se dan infinidad de plantas comestibles por los rumiantes, sino no hay lluvias, no hay pasto, por lo que el agua y el pasto, son bastante escasos, fue la razón por la que los primeros vaqueros tuvieron que soltar sus animales para que pastaran en la serranía, y que abrevaran en las tinajas, oasis, o pozas temporales que se forman en temporadas de  lluvias.

     Y luego que al ganado lo soltaron al monte, éstos siguieron las veredas que por milenios habían utilizado los primeros pobladores, y también por los senderos que desde tiempos inmemorables recorren los borregos cimarrones, venados, coyotes, pumas, y todo clase de animales salvajes en ruta a los lugares con  mejor sustento.

      Los vaqueros sólo tuvieron que seguir los  caminos que el instinto de sus animales los hizo caminar, que con el tiempo muchos ejemplares se volvieron salvajes, y que al ir los vaqueros en  búsqueda  del ganado que vaga suelto en las serranías, dio orígen al nacimiento de 'Las campeadas'.

     Las campeadas, no es otra cosa más que salir a buscar por montes, valles, y cañones a los animales que durante meses recorren grandes distancias ramoneando las pocas hiervas que en su andar encuentran. Normalmente las campeadas son en los meses de mayo y junio de cada año.

     Se alistan los vaqueros con grandes ajuares y bastimentos para larga travesía entre las montañas; llevan a su cargo grandes recueas de mulas, manadas de burros, y caballería, alimentación de todo tipo, salen en cabalgata a 'campear' a sus animales, es decir a buscarlos.

     Conforme los van encontrando,  aparecen becerros lepes, orejanos, enteros, vacas paridas, y toros viejos aun orejanos. Sus faenas consisten en  lazarlos,  señalarlos, castralos, bañarlos, separarlos, vacunarlos, y bajar algunos ejemplares para la venta.

      Durante las faenas los separan por tamaños y por edades, castran a los toretes que quieren que no se reproduzcan, sino que son para la carne, señalan y marcan con fierro de herrar a los orejanos, es decir, a los que no tienen ninguna señal. A los becerros lepes, es decir,  huerfanos, también los alistan;  los toros orejanos viejos, si son muy bravos, los sacrifican para la carne seca, lo mismo que a las vacas viejas.

     Para realizar esas vaquerías, los vaqueros cabalgan durante al menos dos meses, en un trabajo rudo, ardúo, y muy 'sacrificoso' como  lo dicen en su argot.

     Siempre van en el grupo, vaqueros, cocineros, caporales,  por lo regular también va el ganadero, y por supuesto siempre son acompañados por ' jóvenes aprendices';  antes íbamos los niños de muy corta edad.

   En tiempos secos y de 'muncha resolana', el ganado aún siendo chinampo, pasaba hambre, y moría por esa causa, por tal razón, de la época de mis abuelos hacia atrás, se quemaban uno por uno, los brotos de las chollas, para que el ganado la pudiera comer al no tener espinas, así mantenían a su ganado al filo del hambre, o mejor dicho, 'entre azul y buenas noches'.

LOS TIEMPOS SECOS Y DE MUCHA RESOLANA. 

     Muchos vaqueros trabajaban en las 'quematas' de los chollales pa'que el ganado no muriera de hambre, aunque era un trabajo 'muy-sacrificoso', recorrían 'toitito aquéllo',  los llanos y los valles, por los caminos de los 'indianos', buscando principalmente cholla de 'achón', y la quemaban con los 'chisguetes de lumbre' que lanzaban con arcaicos quemadores de gasolina blanca, o con 'cachimbas', que éran lámparas de carburo, aunque resultaba muy difícil conseguir los combustibles, éran los mineros quienes a escondidas los proveían; y 'ya de plano',  los quemaban con leños ardiendo, o con  cualquier improvisada antorcha.

LA COCINA DEL CAMPO VAQUERO.

      El cocinero y los aprendices son los que se levantan primero, y  se acuestan al final, son los  que atienden a cuerpo de rey a todos los demás, cualquiera le puede pedir atención, ya sea café, agua, o comida; los vaqueros dejan tirados los trastes donde comieron, y los aprendices andan de sitio en sitio recogiendo 'la cocina', los lavan, los acomodan en las alforjas o cajones, porque la siguiente comida será en distinto paraje;  mientras el desayuno se toma en algún sitio, la comida en otro, y la cena más allá.

     El primer café se toma en la madrugada, el desayuno al amanecer, la comida a la hora que se pueda,  la cena igual; por lo regular, cuando los embravecidos animales lo permiten.

     Los vaqueros, al ser los que más duro trabajan, son los que más duro exijen atenciones, al igual que los buzos en la pesca. Les gusta comer tortillas de harina hechas a mano, les fascina el sabroso café vaquero, los frijoles refritos con mucho queso, carne asada,  machaca, burritos de frijol, galletas pilotas, pan de lonche, y cuando se puede, exijen postre.

    El cocinero, muchas veces no sabe ni qué hacer con los voraces apetitos de los rudos vaqueros, así que sus 'impaciencias' las descargan en los aprendices, porque sino lo hace, le da 'la luna', que quiere decir que se pone de 'mal pelo', se pone entre 'mírame y no me toques'.

       Mientras cenan, o después de cenar, todos entran en aménas charlas, lo hacen alrededor de una fogata, a la que se le llama: 'El mentirero de los vaqueros', porque es en esos momentos, y en ese preciso lugar, donde cada quién cuenta sus aventuras de campaña, que no en pocas ocasiones resultan ser exageraciones, y otras veces, una 'zarta de mentiras', retumbando el silencio de la monataña por las sonoras carcajadas.

PREPARACION DEL CAFE VAQUERO, UNA ESPECIALIDAD.

    El café vaquero:  Se pone en una olla con agua sobre tres piedras, se le prende fuego, y se le agrega el café molido directo sobre el agua aún fría, sin ningún tipo de filtro. Cuando suelta el primer 'hervor', se le deja caer un chorro de agua fría en círculo espiral, desde el centro hasta la orilla de la olla, de manera que al caer sobre el café hirviendo y hacer contacto con el agua fría, los asientos se van al fondo de la holla, se separa del fuego, y luego se sirve.

    Los vaqueros toman su primer café en horas de la madrugada, todos duermen a ras de suelo, tirados en el llano, a campo abierto, lejos uno de otro, razón por la que el cocinero debe caminar en la obscuridad para acercarle su café a uno por uno; muchos lo toman muy pronto, y gritan pidiendo más, el problema inicia cuando la olla se ha vaciado, y con el tiempo que dura en estar la siguiente, muchos se 'enojan', aunque muy poco les dura el enfado, pues sueltan de nuevo el estruendo de los ronquidos.

UNA ANECDOTA SOBRE EL CAFE VAQUERO.

    Fue en alguna campeada, o algo parecido, cuando fui muy pequeño, los vaqueros me despertaban por la madrugada para que les alistara el café; y como  era muy pequeño,  no podía la olla, tardaba en prender el fuego,  en servirlo, y llevarlo a cada quien, algunos me apuraban, otros se volvían a dormir, y a otros, para cuando lllegaba con el café, ya no se acordaban que me habían levantado.

   El mayor problema  que yo tenía, es que para 'bajar los asientos', no le rociaba bien el agua fría, y los gabazos quedaban flotando;  nomás escuchaba la renegadera de los viejos, y cuando escandalosamente los escupían.

    Recuerdo  una ocasión de cierto día, tendría yo unos cinco o seis años de edad, en que no pude sacar agua de un 'tanqui de quince galones', luego empezó a hervir el café, y como no dejé agua fría para 'bajarlo', y tenía muchas ganas de orinar, me paré frente a la olla, y sin que nadie se diera cuenta, oriné en redondo dentro del café, no quedaron asientos flotando, y luego que los viejos, cuando tomaban su 'café vaquero' por mí preparado, decían:

 !Haaa, qué buen café prepara éste amigo!.

     A la fecha ya no existe ninguno de aquéllos que les gustó mucho mi café, y es que en la inocencia de un niño, muchas cosas pueden pasar.

    Cuando le invito  café a algunos que les he platicado esa historia, contestan, que si  el café es vaquero, mejor no; y supongo que ahora que lo hago público, ya nadie quedrá tomar café por mí preparado, aunque no sea 'café vaquero'.

      Fue mucho lo que aprendí de los viejos vaqueros, cocineros, caporales y ganaderos, son muchas las memorias que podría seguir compartiendo, y que en mi tierra se han llevado por más de dos siglos, como si fueran rituales. Nunca he sabido que alguien aparte de mí, haya preparado el café de la manera que les comento.

      Y porque existen quienes se confunden, les diré que un vaquero, es quien maneja el ganado, que un caporal, es quien manda a los vaqueros,  que un ganadero es el dueño del rancho y del ganado, por lo tanto, es el mero patrón; y que ranchero, es cualquier persona, independientemente de su actividad,  que viva en un rancho. Los rosareños nativos, somos rancheros desde hace más de dos siglos y medio, por lo que nos hemos ganado a pulso el sentido de pertenecia a la Baja California campirana.

EL PARRAFO SIGUIENTE SE ESCRIBE A PETICION DE  VARIAS PERSONAS.

     El mejor homenaje que les podemos brindar a nuestros antepasados, es compartir sus memorias, y no dejarlas desaparecer, porque fueron muy grandes los esfuerzos por ellos realizados, mucho sudor, sangre, y angustias que pasaron para poder 'amansar' a la ruda Baja California, y que sin lugar a dudas, aquéllos sus grandes esfuerzos, son ahora , nuestra identidad, aunque como siempre no faltan los 'sabios' políticos que nos quieren endilgar una identidad, porque creen que son dueños de la verdad absoluta, y  creen que en ésta tierra nadie ha realizado más esfuerzos que ellos, y por eso, torpemente quieren que les creámos que somos bajeños, y no se han dado cuenta que somos Bajacalifornianos de cepa pura, y que para abrir el surco, para criar ganado, para generar todo tipo de riquezas, contamos con  amplio  legado de verdaderos forjadores.

      Nosotros no olvidamos, que nuestras tradiciones y costumbres nos dan identidad, que la identidad nos da arraigo, y que el arraigo nos da patria,  que Baja California, y México en general, para nosotros, es lo máximo.

     Por eso, en nombre de quienes solicitaron éstas palabras,  del mío propio, y a la memoria de nuestros antepasados que derramaron su sangre y sudor en ésta tierra, afirmamos que somos de Baja California, no de Baja,  que somos Bajacalifornianos, y que jamás le aceptaremos a nadie, que nos pretenda llamar Baja, o Bajeños, porque nuestra identidad, nuestro arrigo, nuestro sentido de pertenencia, y el nombre de nuestra tierra, no se vende, no se denigra, ni se politiza a cambio de un puñado de votos.

AUTOR DEL ARTICULO:

ING. ALEJANDRO ESPINOZA ARROYO

EL ROSARIO, BAJA CALIFORNIA

24 DE FEBRERO DE 2013.

El presente trabajo es propiedad del autor quien lo protege bajo patente 1660383, se permite su uso, siempre y cuando se otorguen los créditos y menciones correspondientes, y no sea con fines comerciales, políticos, ni de lucro.

NOTAS RELEVANTES: Les comparto dos poemas que 'arreglé' el 05 de Agosto de 2008; a los que intitulé: 'LOS VAQUEROS DE MI TIERRA', Y 'EL MINTIRERO DE LOS VAQUEROS'. El primero, tuve el honor que Don David Acosta Montoya lo publicara en su importante libro: 'HISTORIA DE LA GANADERIA EN BAJA CALIFORNIA”, Editorial 'VOCES DE LA PENINSULA”, TIJUANA, BC 2009.

“LOS VAQUEROS DE MI TIERRA”:

Los vaqueros de mi tierra, se han logrado convencer;

Que los días siempre son largos,

Y  empiezan, mucho antes del amanecer.

Vaqueros, caballos, monturas, y mulas;

Con sus tareas tan rudas, siempre viajando en campo abierto;

En la montaña, y el desierto; de  rocas, chollas, víboras, y de peligros cubiertos;

Ven como la vida se va, sin nunca perder el aliento.

Cuando el ganado se busca, entonces se le campea;

Hallando toros muy viejos, vacas, vaquillas, y lepes;

Con sus reatas bien trensadas, pronto al corral las arrean;

Si por la fuerza la reata truena, un botón se le palmea.

OH vaqueros de mi tierra, que a lo rudo se han hecho;

  El desierto no los deja, siempre están bajo su acecho;

Qué sería de nuestra tierra, si dejaran de existir,

¡Lo que no se entendería, pues aquí, así se empezó a vivir!.

OH vaqueros de mi tierra, sus monturas son su hogar;

Las montañas su familia, las veredas son sus guías;

Y por éstas de tanto andar, con sus vidas han de terminar;

Y entonces desde lo alto, a los nuevos han de guiar.

Vaqueros de mi tierra, nunca se puede ignorar;

Que ustedes son la raíz, con la que mi tierra empezó a florear;

Más de doscientos años de campear, y más campear,

Será muy fácil decirlo, pero no se puede olvidar.

Los vaqueros de mi tierra, saben mucho valorar;

Al alto cielo estrellado, al desierto, montañas, y al mar;

El agua su mejor aliado, que siempre han de llevar;

Su tesoro más preciado, el agua no tiene igual.

!AH que veredas tan hondas, las que han dejado al campear;

En la montaña son cicatrices, para el vaquero son mucho más;

No sólo en su rostro las lleva, es su alma sin cicatrizar;

Los vaqueros de mi tierra, nunca se habrán de olvidar!

  “EL MENTIRERO DE LOS VAQUEROS”

Cuéntame una de vaqueros, suele decirse,

Cuando algo exagerado ha de presumirse;

Nuestras ricas tradiciones, nos otorgan fábulas de a montones,

Y desde tiempos de las misiones,

Los vaqueros en los llanos, cuentan mentiras, y fábulas;

Sin a nadie dañar , son sólo eso, exageraciones de a montón,

Día tras día, campear y cabalgar, lanzando la reata,

Por las noches, alrededor de agradable fogata;

Saboreando su café, y haber quién empieza primero,

Para luego continuar, platicando un mentirero.

OH fogatas tan amigas, consideradas que siempre han sido,

Cuántas mentiras les haz oído, y nunca de ellos te haz reído;

Y los chistes tan aménos, las fábulas, los cuentos;

Todos por vaqueros socorridos.

Decía un viejo vaquero, sus mentiras resaltando,

Cómo estarán aquellas  hermosas chicas, que  me han estado esperando;

¡Aquellas flaquitas cuerpo de álambre!,

¡Qué bonito se estremecen, de pura pasión y de hambre!

Las cenizas de la fogata del mentirero;

Muy pronto reciben a otro grupo de vaqueros;

Que al anochecer encienden las fábulas, los recuerdos,

En la que todos los vaqueros, cuando la noche cae;

Cae también, su tradición de fabuleros.

Sergio Espinoza Grosso, en la campeada de 1987: El Rosario, Baja California: Foto de su colección.

El autor, preparando 'café vaquero' en el 'Paraje Espinoza', San Jorge,   El Rosario, Baja  California: Foto: Alejandro Espinoza Jáuregui: 2005.