"NUESTRA TIERRA SE LLAMA "BAJA CALIFORNIA", NO SE LLAMA "BAJA":
SOMOS "BAJACALIFORNIANOS", NO SOMOS "BAJEÑOS"...

sábado, 17 de abril de 2010

LA SABROSA Y PICOSA SALSA, ALGUNA VEZ DESCONOCIDA EN EL ROSARIO, BAJA CALIFORNIA, MEXICO.

De nuestros legados prehispánicos, en el México que hoy conocemos, en lo relativo a alimentación nos han llegado las costumbres de los pueblos indo americanos, del macizo continental, desde donde se han distribuido a toda la nación, de cuya gastronomía, resaltan principalmente el maíz, y el picante. Los pueblos mexica, tarasco, tlaxcalteca, teotihuacano, maya, entre muchos otros que han habitado extensas regiones del actual México, han traído desde tiempos ancestrales infinidad de costumbres, ritos, y usos propios de cada región, dependiendo de las costumbres sedentarias, nómadas o seminómadas; la abundancia relativa de agua disponible, así como las tierras de cultivo.

En la parte norte de México, desde la línea que dividía a los pueblos antes mencionados, con los del norte conocido como chichimecas, u hombres bárbaros; los usos costumbres y ritos, eran bastante distintos al menos en lo que a la alimentación se trata.

Acostumbrados al desierto y a las montañas, los de acá, los del norte, variaban sus alimentos dependiendo de la estación del año, la precipitación pluvial, y con esto la disposición de alimentos a recolectar, dadas las costumbres mayormente nómada y seminómada de las naciones prehispánicas de lo que ahora es el norte de México.

Y tratándose de la península de Baja California, la situación era bastante distinta, tanto del resto norteño, como al centro y sur mexicano de antaño. Baste decir que aquí en la península las tres grandes naciones que conformaron sus habitantes, la cochimi, la guaycura, y la pericue; asentadas al norte, centro y sur peninsular respectivamente, tenían costumbres nómadas y seminómadas, vivían sin conocer agricultura; solo recolectaban plantas silvestres, sus frutos y sus semillas, principalmente la pitahaya, sobreviviendo además de la caza de la fauna terrestre disponible según la región y época del año, y lo que el mar les podía ofrecer, de donde se hacían de alimentos y algo de pesca muy primitiva, principalmente en las costas, lagunas, y esteros.

Con la llegada del sistema misional a la península, llegaron distintos grupos entre los que destacaban españoles, criollos, y otros de raza europea, quienes trajeron distintos alimentos a esta tierra. Así también con la introducción del ganado vacuno, ovejas, caballar, Caprio, porcino, y aves de corral; y con la introducción de los cultivos de vid, olivo, cítricos, dátil, higo, maíz, frijol, y calabaza, principalmente; esta tierra cambió a partir del año de 1697, las antiquísimas costumbres en la alimentación, siendo ahora mas variadas, y abundantes.

A la salida de los misioneros de la península, y con el México naciente, muchas familias antes al servicio de la misión, se volvieron los primeros rancheros peninsulares, que en sus costumbres tenían en arraigo la alimentación regional, basada principalmente a los productos que de sus propios ranchos obtenían, ya fuera de sus tierras y de sus hatos ganaderos vacunos, caprio, ovejas, porcino, y aves de corral, así como de los derivados de la leche, consistiendo su alimentación casi de manera exclusiva en:

Carne asada, machaca seca, carne deshebrada, queso, natas, jocoque, cuajada, requesón, caldos de res, chorizo, arroz morisqueta (blanco sin sal, ni grasa o aceite), frijol, zanahorias, mostaza, quelites, dátiles, higo, pera criolla, tuna, nopal, abulón, langosta, almejas, mejillones, pescado fresco y seco, carne de venado, conejo, codorniz, paloma, borrego cimarrón, todo acompañado con tortillas, o con panecillos de harina. Las bebidas consistían en agua miel, café caracolillo, te de wata, de hierba del venado, canutillo, hierba del borrego, y leche bronca de manera importante en su uso.

Las tortillas de maíz, al igual que el picante, y los tamales no eran utilizadas en la alimentación; al igual que muchos otros alimentos que mas tarde llegaron a esta región. El maíz se usaba mas bien mezclado con frijol, en atole, y en pinole; digo esto solo por citar los más importantes orígenes de la alimentación de los peninsulares pioneros tempranos de nuestra actual sociedad.

Es de suma importancia resaltar que en la dieta de aquellos pioneros, y hasta mediados del siglo veinte no se acostumbro ningún tipo de picante en los alimentos, no se conocían las salsas, suculento alimento mexicano desde remotos tiempos, sin embargo aquí no formaban parte de la dieta peninsular, lo mas cercano al picante, era la pasta de mostaza que se consumía como mantequilla, y los chiles pasilla y California asados y desvenados para evitar lo picante, pero de escaso uso.

En las esporádicas corrientes migratorias de fines del siglo diecinueve y principios del veinte, en cuyo lapso de tiempo eran mas bien hombres solos los que venían desde el sur del país, conocidos aquí como “andarines”, Traian consigo la costumbre de utilizar chile en sus alimentos, pero como aquí no había, pronto quedaba en desuso.

Las primeras familias del interior que se internaron y se quedaron en la península, mas allá de Mexicali, y Maneadero, hacia la década de los treinta del siglo veinte, trajeron semillas de distintas especies de chile, siendo principalmente el de árbol, pico de pájaro, y serrano; enriqueciendo a nuestra original gastronomía peninsular con este nuevo estilo, y con infinidad de platillos llegados desde todos los rincones mexicanos.

Sin embrago en El Rosario, Baja California, no fue así, aquí las costumbres de los pioneros peninsulares persistió hasta los años del cincuenta, ya que a esa región del desierto peninsular no se habían adentrado familias del interior de la republica, sino hasta el año de 1954, en el que llegan un reducido grupo de familias, y se asentaron en las muy desérticas tierras del valle de San Vicentito frente a El Rosario, al lado sur de “la sierrita” y al Oeste del antiguo camino misional de las misiones de El Rosario y de San Fernando Velicatá. En ese contingente venían padres de mediana edad e hijos entre la etapa de la niñez y la juventud.

Don Antonio Arroyo Barbosa, herrero y campesino, originario de Pénjamo, Guanajuato, dentro de aquel grupo de familias, llegó a San Vicentito con sus hijos e hijas, dentro de las cuales venían Roberto, Amalia, Ignacio, Rufina, y Elías, habiendo arribado a aquellas tierras de tristes paramos, de inmensa soledad, y mas aun de profunda escasez de agua, por lo tanto de alimentos para el sustento familiar. Don Antonio y familia permanecieron desde 1954 a 1956 en la soledad del desierto donde escaseaban el agua, la sombra, y los alimentos, por cuya razón paso a vivir a El Rosario, a unas tierras solas que le regalaron para que de ahí sacara el sustento familiar, en las que permaneció hasta 1960, año en que partió con rumbo a San Vicente, Baja California, ciento sesenta kilómetros al norte, también lo hicieron el resto de su familia, a excepción de Rufina, quién el 17 de abril de 1957 se caso con un descendiente de los pioneros peninsulares, acostumbrado a no comer ningún tipo de salsas picantes, cuyo nombre es Julio Espinoza García.

Fue entonces que la jovencita Rufina Arroyo Castro, en 1957, introdujo paulatinamente en El Rosario y su sociedad, en aquella época con casi 180 años de radicar en ese sitio, con las costumbres alimenticias ancestrales, en las que no se incluían las salsas picantes, las tortillas de maíz, ni los tamales; y en chiles, solo el pasilla y California, ambos de reducido uso.

Sin embargo las recetas preparadas por aquella joven introdujeron en el gusto de este pueblo el uso cotidiano de las suculentas salsas picantes, roja, y verde preparado en molcajete, con tomate, comino, ajo, sal y mucho chile de árbol, pico de pájaro, o chilpitin, cuando se disponía de este último, acompañadas con tortillas de maíz.

Las salsas y las tortillas de maíz de Rufina se iniciaron como toques de sabor a los frijoles refritos con queso, y a los chicharrones, en las carnes asadas, y en los calientes caldos de res, abulón, Chopin (caldo de langosta), o forzados (caldos de carne), caldillos (caldo de carne seca de res), caldos de gallina, de queso con papas, y muy utilizadas las salsas en quesadillas, de maíz, y harina, y en las empanadas de carne.

En la actualidad existen infinidad de familias llegadas después de Rufina a El Rosario, desde diversos rincones del país, y que utilizan las salsas diariamente y las tortillas de maíz, a todas horas en sus mesas.

El merito de incorporar las salsas picantes, y las tortillas de maíz en nuestra dieta, dicho esto con toda amplitud, dada la histórica resistencia por su uso, se debe a la señora de las exquisitas salsas y tortillas:

Rufina Arroyo Castro: Mi madre, cuyo primer salsero rosareño fue Julio Espinoza García, aunque no le gustan aun las tortillas de maíz: Mi padre, a quienes hoy día 17 de abril del 2010, por cumplir 53 años juntos, les escribo este modesto articulo, con tintes históricos, y anecdóticos.

Autor del artículo:

Ing. Alejandro Espinoza arroyo

El rosario, baja California

Sábado 17 de abril del 2010.

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